1878 Manual del Cafetero by Figuier y Quentin (2nd edition)

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CHOCOLATE.

Es considerado el chocolate como uno delos alimen tos más ricos en materias nutritivas, siendo por lo tanto muy generalizado su uso y de grande utilidad en muchos casos, pero debe tenerse en cuenta que es muy ardiente y de no fácil digestión.Su composición es igual en todos los países, siendo súbase la almendra de cacao y el azúcar, y variando en sus proporciones, según el pais, gusto de la localidad y conveniencia del fabricante; los varios aromas que se le adicionan,y muy especialmente la canela, á más de mejorar su sa bor, lo hacen más digestivo por el estímulo que dan al estómago. El chocolatede buena calidad y bien elaborado debe, según el Dr. Ronquillo, ser de color oscuro claro,tiran do más bien á rojo que á negro; de superficie lisa y lustrosa, sin que al contacto de los dedos se empañe ni desaparezca el lustre. Debe ser algo pesado, duro y seco y de pasta fina, siendo su fractura lisa, sin ojos ni cavidades. A. más de la natural diferencia que en la calidad del chocolate se ha de notar, según sea la clase de cacao que se empleé en su fabricación, haremos observar que también el grado de torrefacción de la almendra