1882 Harry Johnson's new and improved bartender's manual (1882)

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erfolgen unci ist das Verfahren dabei aller Orten das namliche und bekannt. Wenn die Gahrung voriiber und die Fliissigkeit zur vplligen Rulie gekommen ist, dann ist der Wein. fertig, docli bekommt derselbe noch eine gewisse Eigenschaft durch das Abklaren, welches mit der Zeit und Rube von selbst erfolgt und darin be stent, dass sich alle nicbt Yollkommen aufgelosten oder in zu grosser Menge vor- liandenen Theile, welclie aus einem unordentlicben Ge- menge von Weinstein, einem fieberahnlichen Stoffe, und dem Farbestoff bestehen, und die man Hefen nennt, an dem Boden und an den Wanden des Fasses nach und nacb ansetzen. Diese Hefen konnen sicli nun, trotz- dem sie sich abgesondert und an den "Wanden nieder- geschlagen haben, durcb eine starke Bewegung des Fasses oder durch. erhohte Temperatur doch wieder mit dem Weine vermengen, und dadurch ausser der Triibung des Weines, eine neue Gahrung verursachen, die den Wein in Essig verwandeln wurde. Es ist da- her nothig, dass man den Wein in gewisser Zeit ab- lasst und von den Hefen oder sonstigen noch nicht vollkommen aufgelosten Theilen befreit. Die Conser- vation der "Weine besteht vornehmlich in dem Schwefeln und Klaren des Weines. 207. Regeln beim Schwefehi des Weines. Den W'ein schwefeln oder aufbrennen, heisst, densel- ben mit einem schwefeligen Dampfe impragniren, den man durch das Verbrennen von Schwefelschnitten er- halt. Diese Schw T efelschnitte w-erden auf sehr verschie- dene Arten bereitet, indem vielfach Gewiirze, wie pul- verisirte Gew 7 iirznelkeu, Zimmet, Bliithen von Thymian, Lavendel, Majoran, Violenwurzeln etc. dazu verwendet werden, dagegen verwenden Andere nur Schwefel al- lein. Urn einen guten Gewiirzschwefel zu erhalten, schmelze man bei massiger Hitze 3 Pfund arsenikfreien Stangenschwefel und mische unter fortwahrendem Umriihren,