1882 Harry Johnson's new and improved bartender's manual (1882)

niclit unterworfenen Theile behalt. Diese Behandlung muss uiit yieler Sorgfalt nock vor deni Scliwefeln ge- sehehen. Das Erste ist das Ablassen des "Weines oder das Abziehen toil den Hefen, und wahlt man dazu jederzeit eine trockene und kiilile YYitterung, da die "Weine sich bei feucliter Witterung leiclit triiben. Das Ablassen resp. Abzielien geschieht am besten vermit- telst eines Heber, da dadurch die Hefe am wenigsten aufgeriittelt wird. Das Ablassen der Weine trennt zwar einen Theil der tlnreinigkeiten von ilmen, aber es bleiben immer noch einige Unreinigkeiten zuriick, die man nur dureh das sogenannte Sckonen wegbrin- gen kann. Man be client sich liierzu fast immer der Hausenblase und zwar f olgendermassen Man drelit die Hausenblase auf, sclmeidet sie in kleine Stiickclien und erweicht solche in etwas "Wein. Die Hausenblase schwiilt auf, wird weich und es ent- stelit daraus eine zahe, klebrige Fliissigkeifc, die man in den vVein schiittet, denselben alsclann stark auf- misclit und endlich rulien lasst. Manclimal peitscht man den YTein audi mit kleinen Ruthen, wodurch ein Scliaum entsteht, welcher dann sorgfaltig abgenommen wird. Die Hausenblase verbindet sich dadurcli mit den besagten Unreinigkeiten und schlagt sich mit den- selben nieder. Ist dieses geschehen, dann lasst man den Wein wieder ab. In heissen L'andern furchtet man sich vor dem Gebrauche der Hausenblase und ge- braucht im Sommer dafiir das Eiweis. Fiir ein halbes Moid (144 Bouteilien) ist das Weisse von zehn bis zwolf Eiern hinreichend. Man peitscht das Eiweiss zuerst mit etwas Wein zu einem Schaum, mischt diesen nach- her zu clem abzuklarenden Wein und peitscht nun die ganze Masse sorgfaltig und tiichtig. Man kann auch Gummi arabicum zum Klaren Yerwenden, und sind zwei Unzen zu vierhundert Kannen genugend. Dieses wird als feines Pulver in den Wein geworfen und die- ser dann gut herumgeruhrt. Das Ablassen der Weine darf nicht eher geschehen, als bis sie ausgegoren haben. Ist der Wein noch herbe