1882 Harry Johnson's new and improved bartender's manual (1882)

— 178 — aber cles Guten nicbt zuviel thue, muss man vor clem ^ierten unci jedem weiteren Auffiillen den Wein kosten, um zu beurtheilen, ob das gewiinschte Bouquet erreicht, oder noch ein weiterer Essenzzusatz erforderlich ist. Der Sauregehalt des zur Bouquet-Essenz bestimmten Mostes muss auf 6 pro mille reducirt und dessen Zuckergelialt auf 24 Procent erhoht werden. 213, Kegel beim Terfahren^ jungen Wein alt zu niachen. Um jungen Wein alt zu machen, ist neuerlich ange- rathen worden, ihn der Kalte auszusetzen, ohne ihn je- doch gefrieren zu lassen. Man bringt zu diesem Zwecke den Wein in kleinen Gebinclen in ein ebenerdiges heizbares und mit einem Thermometer verselienes Lokal. Solange die Tempe- ratur der ausseren Luft niedriger als jene im Innern cles Lokales ist, ohne jedoch unter 26 Grad Fahrenheit zu sinken, werden die Fenster und Thuren desselben often gelassen, steigt indessen die aussere Temperatur iiber die inner e, so sind die Thuren und Fenster zu schliessen und letztere, wenn sie nicht mit Laden ver- sehen sind, mit Strohmatten zu yerhangen. Sinkt aber die Temperatur im Lokale unter 26 Gracl Fahrenheit, so wird ein wenig eingeheizt, jedoch nur so viel als eben nothig ist, um ein noch tieferes Herabgehen der Temperatur zu verhindern. Kurz, es kommt darauf an, den Wein wahrend der kalten Jahreszeit so lange als moghch einer 26° Fahrenheit moglichst nahekom- menclen Temperatur auszusetzen, da bei einer Tempe- ratur von 26 — 40° Fahrenheit in wenigen Wochen eine Yollstandigere Abscheidung der im Weine gelosten stickstoft'haltigen Materien stattfindet, als bei gewohn- licher Kellertemperatur in ein bis zwei Jahren.