1882 Harry Johnson's new and improved bartender's manual (1882)

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214, Bonnejoy's neues Verfahren zur Weinbereitung,

Bonne joy zu Toul hat durcli zahlreiche Versuche ein Verfahren der Weinbereitung ausgenrittelt, dass der Werth des Weines dadurch urn ein Viertel bis ein Drittel erhoht werden soil. Die VeiTasslichkeit dieses Yerfahrens hat sich ihm mehrere Tage hinclurch be- wahrt und welchen Grad der Reife die Trauben auch haben mogen, so hat das Verfahren immer einen giin- stigen Erfolg gehabt. Dieses Verfahren benimrnt dem Wein zu seinem Vortheil alien Farbstoff, erhalt ihm aber seinen ganzen Alkoholgehalt und benimrnt ihm. den herben jungen Geschmack Bonnejov verfahrt wie folgt: Sobald die Traube you der Rebe kommt, wird sie zerquetscht, abgebeert und die Ueberreste oder griinen Kamme werden mittelst eines iiber einer grossen Kufe liegenden Hiirdenwerks entfernt. Der durch diese Operation gewonnene, mit Kernen Yermengte Wein, wird in einen Kessel gebracht und soweit erhitzt, dass man die Hand kaum mehr clarin lassen kann; es muss dies unter bestandigem Umriihren geschehen, damit der Most sich nicht an die Wande anlege. Der Wein wird, nachdem er so weder einem Sieden noch einem Aufwallen, sondern nur dem erwahnten Hitzegrad aus- gesetzt word en ist, behufs der Entfernung der Kerne durch ein Weidengenecht in Fassern geschiittet, in welche man durch das Spundloch die Traubenkamme bringt, die man Yor der Erwarmung entfernt hatte. Man lasst den Wein in die sen Fassern ungefahr zwei Jahre, ehe man ihn auf Flaschen zieht, wobei zu be- achten ist, dass die Kamme, indem sie in den Fassern Wein in sich ziehen, einen leeren Baum darin herYor- bringen, w T eshalb die Fasser aufgefiillt werden mussen. Die griinen Kamme, welche, wie man glauben sollte, dem Weine einen herben Geschmack geben miissten, verbessern ihn und tragen zu seiner Erhaltung bei. 12*