1886 Memoire sur le Vin de Champagne by M Louis-Perrier

recours au soufflet à mesure que le vin descend il attire après lui cette petite odeur de soufre qui n'est pas assez forte pour se faire sentir, mais qui ne laisse pas de donner de la vivacité à la couleur. « Les vins ainsi clarifiés, conservent deux ou trois ans en futailles leur bonté, dans tes caves et dans les celliers surtout les vins de montagne qui ont plus de corps ceux 'de rivière perdent quelque chose de leur qualité en tonneaux il faut les boire dans la première ou deuxième année, si l'on ne les met en ftacons niais dans ce dernie.r cas, on les conserve très-bien quatre, cinq et même six ans. » II semble qu'on ait dû en tout temps recon- naître la nécessité de soutirer le vin pour le débar- rasser d'une lie qu'il a dû toujours former. On lit donc avec étonnement cet extrait d'une lettre de M. Bertin père, adressée le 21 février 1716 à M. Darboulin, marchand de vins, dont les caves étaient à Sèvres. M. Darboulin Se plaignait qu'on lui adressât du vin d'Hautvillers tout collé il redoutait les conséquences de cette prépar.ation M. Bertin lui répond « Autrefois, monsieur votre père a fait coller quelques vins en les mettant dans le bateau, et ce dans un temps où nous ne connaissions pas le sou- tirage quoique pourtant nos grands-pères l'eus- sent mis en pratique (ainsi le crois-je), car il s'est