1886 Memoire sur le Vin de Champagne by M Louis-Perrier

l'avoir écrit sous la dictée de ce religieux, comme il étoit sur sa fin. » Ainsi, l'auteur lui-même déclare n'être pas bien certain que le Père Perignon ait usé de la recette qu'il apporte; au surplus, il faut recon- naître que dans cette préparation avec une livre de sucre et un quart de litre d'eau-de-vie, on était .bien réservé l'expérience apprend, en effet, que le vin gagne beaucoup par son association avec ces deux ingrédients, employés a plus forte dose mais il n'est pas étonnant que dans les commen- cements on hésitât, soit qu'on craignit d'altérer le vin, soit qu'on ne voulût pas s'exposer au repro- che de lui enlever ses propriétés naturelles^ Remarquons aussi que si Chaptal recommande l'addition.du sucre pour l'amélioration du vin, il prescrit de la faire au moût et avant la fermenta- tion tandis que suivant le Mémoire, la collature dont il' donne la composition se verse dans le tonneau quand le vin a cessé de fermenter. Pour rendre hommage à la vérité, il faut ajouter que dom Grossard, dans sa lettre déjà citée à M JDherbès, dit positivement: « Je vous déclare que jamais nous ne mettions de ,sucre dans nos vins'; ce que vous pouvez attester quand 'vous vous trouverez dans des compagnies où on en parlera. » Suivant Dom Grossard, « le Père Perignon a trouvé le secrel de faire le vin blanc mousseux et non