1886 Memoire sur le Vin de Champagne by M Louis-Perrier

mousseux et en outre le moyen de l'éclaircir sans être obligé de dépoter les bouteilles. C'était dans le mariage des vins que consistait leur bonté, et dom Perignon, sur la fin de ses jours, étant aveugle, se faisait apporter des raisins des diverses contrées, les reconnaissait, et disait: « Il faut marier le vin « de cette vigne avec celui de telle autre. o Si la bonté des vins d'Hautvillers (i) consistait seulement dans un mariage ou coupage fait avec intelligence, il n'y avait pas de secret divulguer et dont auraient profité d'autres vignobles. Il ne res- terait de l'assertion du Père Grossard que ce qui touche à l'art d'éclaircir les vins, sans dépoter les bouteilles. Celui-ci dit dans sa lettre que dom Peri- gnon avait instruit dans ce secret le frère Philippe, qui fut chargé de la surveillance des vins d'Haut- villers pendant cinquante ans; que le Père André le Maire, successeur de dom Philippe, se serait acquitté du même emploi près de quarante ans; et enfin que ce Père ayant fait une grande maladie et croyant mourir, aurait confié ce secret de clarifier les vins à lui dom Grossard; secret que prieur, procureur ni religieux n'auraient jamais connu (2). (1) En 17O9 l'abbaye d'Hautvillers avait soixante- quatorze arpents de vigne (à cinquante-et-un ares l'ar- pent). Archives de la préfecture. (2) Les Biographiesmodernes, article Perignon, disent que cclui-ci était parvenu donner au vin de Cham- pagne cette finesse, ce montant qui le distingue elles.