1886 Memoire sur le Vin de Champagne by M Louis-Perrier

Dom Grossard disait ensuite On commence déjà (1821) dans nos environs (Montier-en-Der) à faire des vins à la manière de Champagne, on se trouve très-bien de la recette que j'en donne. » Que cette recette se rapportât au collage des vins, nous l'admettons mais ignorait-il le secret attribué à dom Perignon de rendre le vin plus délicat et plus friand, ou bien a-t-il craint qu'on ne qualifiât de sophistication le procédé que plus tard Chaptal et autres ont recommandé ? Tou- jours est-il que dès 1722, on le signalait comme employé depuis longtemps chacun par consé- quent dès lors était libre d'en faire l'essai et de se le rendre propre. On peut bien 'penser que les amateurs et les producteurs, jaloux de faire donner la préférence ·r ajoutent qu'il ne garda ni pour lui ni pour sa maison son secret, et qu'il publia des Mémoires, sur la manière de choisir les plants de vignes convenables au soi. de faire la cueillette et de gouverner les vins. qu'il étendit ainsi le commerce et accrut la richesse d'une grande province; qu'il fit pour l'amélioration des pro- duits ce que les premiers moines avaient fait pour le défrichement et les plantations. Si dom Grossard a dit vrai, les biographes ont flatté beaucoup le portrait de dom Perignon; il ne paraît pas avoir jamais rien fait imprimer, et l'écrit intitulé: Ma- nière de cultiver la vigne, etc., publié en 1718 pour la première fois (trois ans après sa mort), n'est assurément pas de lui. (Voir p. t, note i.)