1886 Memoire sur le Vin de Champagne by M Louis-Perrier

on trait le lait, ce qui fait que la chaleur se conscrve. Quelle que soit l'assurance avec laquelle cette recette est donnée, on peut douter de son effica- cité il en est sans doute autrement de celle qui suit. Si le vin est acide, le remède est ainsi indiqué « Pour ôter ou du moins diminuer considé- rablement l'acide d'un vin qui, aigrit, mais qui n'est pas tout à fait aigre, il faut faire calciner au feu deux bonnes poignées de craie blanche, la réduire en poudre, la faire rougir au feu, la jeter ardente dans le tonneau et le bondonner à l'instant. Il est encore fort bon quand on a des écailles d'huttres d'en faire calciner, mettre en poudre et en jeter une demi-poignée avec la craie dans la pièce; cela cause un frémissement dans le vin, qui lui 6te son aigreur dans deux ou trois jours au plus; après letroisième, il faut soutirer le vin dans une autre pièce. » Dans le temps où le Mémoire s'est publié, on considérait encore comme maladie du vin ce qui, plus tard et aujourd'hui encore, est recherché comme une de ses qualités c'est la liqueur, bien entendu qu'il s'agit de la liqueur naturelle; je cite à cet égard le texte de ce Mémoire (1) « Lorsque le vin a de la liqueur, quelque bon

(1) Page 38.