1886 Memoire sur le Vin de Champagne by M Louis-Perrier

qu'il soit, il n'est pas estimé il 'importe de lui faire perdre cette mauvaise qualité qu'il ne perdroit pas de lui-même. Il faut pour cela mettre une pinte de lait de vache tout chaud dans chaque'pièce, le bien retourner durant un demi-quart d'heure, laisser reposer trois jours et soutirer ensuite. » On voit que le remède de cette prétendue .maladie est le même que celui qu'on indique pour la jaunisse de vin, sauf la quantité de lait à employer; mais la couleur jaune est bien une altération du vin provenant de la mauvaise qualité du raisin, tandis que la liqueur est la conséquence d'une maturité bien complète, sans être excessive, qu'on recherche aujourd'hui et que l'on n'obtient- qu'assez rarement; mais dans ces premiers temps de la vogue du vin blanc en Champagne, on le voulait sec et non sucré. Voici, à cette occasion, un extrait de la corres- pondance de M. Bertin père. L'année 171 5 avait été sans doute chaude et la raisin avait bien mûri le vin était liquoreux. M. Bertin adresse à Sèvres quinze pièces dé vin d'Hautvillers tout collé, il recommande de le soutirer après qu'il aura reposé. Il ajoute (1) « Ils se trouveront meilleurs après ce travail quoi j'ajoute que, comme ils ont un peu de liqueur, les sels qui résident dans la lie peuvent

février 1716) nU 229i

(1) Lettres de Bertin du 21