1886 Memoire sur le Vin de Champagne by M Louis-Perrier

pour constater l'époque de ce changement de manutention, et la lettre de dom Grossart le prouve quand il fait valoir le secret de conserver la clarté du vin, sans être obligé, dit-il, de dépoter les bouteilles, « comme cela se pratique chez vos gros marchands plutôt deux fois qu'une, et nous jamais. » I1 faut,par cette expression, dépoter, entendre l'ancienne méthode, celle de transvaser. Retiré à Montierander.depuis 1790, dom Grossart ignorait qu'en 1821 on ne dépotait plus les vins; mais qu'on procédait à leur clarification par le dégorgeage. Cette opération est précédée,,comme on sait, de l'appel sur le bouchon du dépôt qu'on doit extraire la manipulation de la bouteille pour obtenir ce résultat préalable fut d'abord longue et exigeait des soins minutieux,: l'ouvrier prenait chaque bouteille déjà mise sur, pointe et en appuyant le coude sur son genoux, pour sou- tenir le poignet, il parvenait par dés secousses réitérées à amener au goulot les ordures qui devaient être rejetées du. vin; à l'aide delà lumière placée derrière lui, il suivrait les effets de son travail et plusieurs! fois, trois semaines ou un mois de distance, il fallait recommencer cette besogne ingrate^ Il se passa encore vingt ou vingt-cinq ans avant qu'un procédé plus simple fournit le moyen d'arriver au but et de dépenser moins de peine, si, ce n'est moins de temps.