1886 Memoire sur le Vin de Champagne by M Louis-Perrier

sont de consistance médiocre, rouges' de couleur, quand ils sont parvenus à maturité. » Ainsi', les vins qui se faisaient alors à Ay étaient un peu colorés, clairets, fauvelçls et d'après le Mémoire de 1718, ce serait vers-l'an 1670 qu'on aurait vu paraître en Champagne le vin blanc dont la production a enrichi notre province. Il avait auparavant une couleur fauve on le fit d'abord moins coloré, sans le rendre tout à fait blanc. Un peu plus tard on crut le perfectionner en le ren- dant, pour ainsi dire, incolore mais c'était à force de soins qu'on y, parvenait comme nous l'appre- nons encore du Mémoire précédemment cité (1) « On commence à vendanger une demi- eure après le lever du soleil et si le soleil est sans nuage et qu'il soit un peu ardent, sur les neuf ou dix heures, on cesse de vendanger et on fait son sac ou cuvée; parce que, passé cette heure, le raisin étant échauffé, le vin seroit coloré ou teint de rouge et demeureroit trop foncé. Dans ces occasions on prend un plus grand nombre de ven- dangeuses, afin de cueillir un sac dans deux ou trois heures si le temps se couvre, on peut yen- danger toute la journée, parce que tout le jour le raisin se conserve dans sa fralcheur sur la souche la grande attention doit être de presser les ven- dangeuses et les pressureurs afin que le raisin ne soit ni foulé ni échauffé quand on le pressure il

(1) Page Il.