1886 Memoire sur le Vin de Champagne by M Louis-Perrier

faut faire en sorte que le raisin ait encore sa fleur sous le pressoir (1). « Quand les pressoirs sont près des vignes, il est plus aisé d'empêcher que le vin n'ait de la couleur, parce qu'on y porte doucement' et promptement les raisins en peu de temps. C'est un principe certain que quand les raisins sont cou- pés, plus tôt ils sont pressurés et plus le vin est blanc et délicat. » Plus loin (2), ce même Mémoire, en confirmant ce qu'il a dit de l'introduction des vins blancs dans les produits de la Champagne, conseille à d'autres vignobles d'adopter la méthode de ce pays « La chaleur du climat (en Languedoc et Provence) ne permettra peut-être pas, » dit-il, « de faire des vins tout à fait blancs avec des rai- sins noirs ils auront un peu de couleur et ils n'en seront que plus exquis, comme ceux qu'on* faisoit, il y a cinquante ans, en Champagne Ces vins dans le fond sont meilleurs au goût et plus favorables à 1% santé que les vins tout à fait blancs, qui ne peuvent se servir qu'à la fin des repas. Soit que cette dernière observation ait été re- (i) Ces précautions qui pouvaient avoir de précieux résultats, seroblent aujourd'hui tout à fait abandonnées. Au, reste, la couleur trop prononcée du vin nouveau s'affaiblit sensiblement après la première fermentation. (J) Page 17. ()) Vers 1670.