1886 Memoire sur le Vin de Champagne by M Louis-Perrier

blement ce fut l'effet de tentatives successives. Le premier qui avait pensé à édulcorer le vin dut le faire en cachette, c'était son secret: un deuxième en avait fait autant, mais la science qui grandissait, n'avait rien voulu voir dans cette préparation, pour ainsi dire de ménage plus tard, elle inter- vint dans le mélange du sucre au vin nouveau ou modt elle découvrit que cette addition n'avait rien de contraire à la nature du vin que la fermen- tation que subit le modt, convertit en alcool les parties sucrées qui s'y trouvent que plus il renferme de ces dernières, plus le vin est vineux. Chaptal, dans son traité de Y Art de jaire du vin, rendit publics les résultats de ses expériences à cet égard on en profita, quelques-uns du moins, tout en se défendant d'avoir, en cette occasion, suivi les recommandations de l'illustre savant; tel avait, par ce procédé, rendu son vin meilleur que celui de son voisin, qui soutenait que la Providence seule l'avait ainsi favorisé. Pour nous éclairer sur cette nouvelle phase de l'histoire 'du vin de Champagne, il existe un document imprimé au mois de thermidor an IX (août i8ot). C'est une lettre adressée par M. Perrier, ancien religieux de Prémontré, à M. Cadet-Devaux (1) en voici des extraits (1) Bibliothèque d'Epernay Instruction destinée aux vignerons, rédigée par Cadet-Devaux. La lettre de M. Perrier est h la suite. L'instruction dont il s'agit est