1886 Memoire sur le Vin de Champagne by M Louis-Perrier

(( On établi que le véhicule de la fermentation était plus abondant dans le raisin blanc que dans le noir; ce principe est encore consacré. par l'expérience constante des cantons où s'obtiennent les vins mousseux à Avize, par exemple, le vin est si effervescent que. dans des années désas- treuses, non encore loin de nos souvenirs, plus des dix-sept-vingtièmes des bouteilles ont cédé à l'effort du fluide impétueux. On reconnaît des 'qualités contraires aux vins d'Ay, qui ne s'obtien- nent que des raisins noirs. « Ces vins étaient traités séparément; ce n'est que depuis quelque temps qu'on suit l'indication de la nature en les alliant, indication couronné des plus heureux succès. Les nouvelles doctrines ont tellement fixé les idées sur ce point qu'on parviendra bientôt, sans doute, à soumettre aux lois d'une théorie rigoureuse l'examen, et la solution d'une question qui intéresse singulièrement la Champagne celle de savoir si tel vin moussera peu, beaucoup ou point. » Dans la lettre de M. Perrier à M. Cadet- Devaux, je trouve encore les passages suivants adressée par le Ministre de l'intérieur Clmptal aux préfets, avec recommandation de la faire connaître et de rendre compte des progrès de la vinification dans les départements (p. 43). M. Nicolas Perrier était né à Epernay, le t7 février 1764, il y est mort le îj mai 1806.