1886 Memoire sur le Vin de Champagne by M Louis-Perrier

« Un des services les plus signalés, dit-elle, qu'ait rendu à nos cantons la nouvelle doctrine œnologique, c'est d'avoir développé la nature du sucre et d'avoir fixé la manière de l'employer. « On ne voyait guère dans cette précieuse substance qu'un moyen de suppléer ou d'ajouter à l'agrément du vin on ne parait pas avoir soupçonné que les sucs de la canne, qui' ne dif- fèrent des sucs du raisin que par des proportions plus riches, pussent encore servir à corroborer les principes des seconds. « Dans cette opinion fondée sur l'adage la nousse ronge le sucre, on n'ajoutait le sucre au vin qu'après la fermentation première, celle qui fait passer la liqueur de l'état de moût à l'état de vin et toujours le plus tard possible. « Ce qui favorisait encore cette pratique, c'était la coutume dans ces cantons, de ne goûteur les vins que dans le mois de décembre ou janvier la routine régnait tyranniquement sur le commun des cultivateurs, et chez les autres, elle luttait encore contre ces principes, lorsque l'année dernière (1800) une expérience décisive vint les confirmer de la façon la plus évidente. « Les demandes innombrables faites pendant les vendanges, avaient fait penser que la vente serait rapide on se détermina donc à ajouter le sucre pendant la fermentation première, sans autre vue .que de gagner de vitesse sur l'acquéreur qui