1886 Memoire sur le Vin de Champagne by M Louis-Perrier

tant d'estime quand il s'esclaircit promptement, qu'il ne travaille qu'autant que la force de son vin le permet naturellement; car il ne faut pas tant se fier à cette manière de vin qui est, toujours en furie et qui bouillonne sans cesse dans son vais- seau. Pasques passé, c'en est fait si plus, il s'en faut donner de garde souvent après tant d'orages et d'émotions réitérées, il se résout quoi? à rien, et ne retient de tout son feu qu'un vert cru fort déplaisant et fort indigeste, qui incommode la poitrine d'une estrange façon. Si j'avois à parler à. des gens de la profession, je m'étendrois plus amplement sur ce fait, et je découvrirois peut-étre le pot aux roses; mais espargnons le mistère. « Voilà donc la boisson que j'ordonnerois volontiers aux illustres friands, et je les solliciterais de tout mon cœur de faire en sorte qu'ils en eussent au moins six mois après l'échéance de l'année, et toujours des plus gris, comme estant les plus coulans et les moins chargeant l'estomac. Car quelque bon que soit le vin rouge comme plus matériel à cause qu'il a cuvé plus longtemps, il n'est jamais si délicieux et ne digère pas si promptement que les autres. Il faut donc conclure qu'il est nécessaire pour la santé de boire du vin viel tout le plus longtemps que faire se peut, pour ne point se voir obligé d'aller si promptement aux nouveaux qui sont de véritables casse-testes, et qui par leur violence