1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

CAPI'J;'ULO II

De los jugos

Aplícase el nombre de jugos á la parte líquida que se extrae por presión de los vegetales ó de alguno de sus órganos. Utilízase estos productos en la preparación de los ja– rabes y gran número de licores, conforme puede verse en los varios capítulos de este libro.

PROCEDiMIENTO GENERAL DE FABRICACIÓN

Los jugos se dividen en ácidos, azucarados y ex– tractivos, según que el principio dominante sea ácido, azucarado ó extractivo. · En estas páginas nos ocuparemos de los primeros, que son los que se usa en la industria que motiva nues– tro trat ado. Para prepa rar un jugo ácido se principiará por qui– tar á los frutos cuanto pueda perjudicar á la calidad del producto: se separarán los huesos, las simientes, los pedúnculos, los escobajos, el vello del membrillo y del melocotón, la~ cor~ezas de ·los limones y naranjas, etcétera. En seguida dicho fruto será tratado por cual– quiera de los siguientes procedimientos :

Se rasparán las man:aanas, los membrillos y todos los frutos de gran consistencia, sometiendo la pulpa á la acción de la prensa , para extraer el jugo del pa– rénquima.