1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

- II5 -

De membrillo Tómese los membrillos, que habrán de ser bien maduros, límpieseles con un paño para q1.1itarles el ve– llo, redúzcaseles á pulpa rallándolos, y después de de– jar al jugo que sufra una ligera fermentación para que se clarifique, fíltresele con papel. ' De igual modo se obtiene el de manzana y otros frutos similares. Aunque se les haya clarificado esmeradamente, los j1;1gos ácidos se alteran con facilidad, por lo' que con– viene emplearlos lo ·antes posible. En ocasiones con– viene, no obstante, conservarlos al natural durante va– rios meses (diez y aun doce). Para esto se les pone al abrigo del oxígeno, por cualquiera de los dos siguientes métodos: Procedimiento antiguo Llénese completamente las botellas de jugos clari– ficados y échese en su superficie uni poco de aceite de almendras ú oliva. Procedimiento de Appert · Colóquese el jugo en botellas fuertes, que se tapa– rán con cuidado, sujetando e tapón por medio de un alambre. Póngaseles así en la cucúrbita de un alam– bique cercadas de paja y rodeadas de agua fría hasta ~l cuello, y caliéñtese esta agua. Cuando lleve en ebulli– ción diez ó quince minutos déjesela enfriar nuevamen– te, y lacrando después las botellas póngasclas en la cueva. Este último procedimiento es el mejor, ya que en todos los casos obtiénese con él el propuesto fin. El primero da buenos resultados de ordinario, pero no siempre, porque, si bien evita al jugo el contacto del aire, no le preserva de la acción de los fermentos en el jugo más_ó menos contenidos. CONSERVACIÓN