1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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CLARIFICACIÓN

La limpidez de los licores puede ser obtenida por el reposo, la cla rificación y la filtración. La clarificación por medio del reposo, seguida ó no de la decantación, es el mejor procedimiento, ya que no arrebata á los licores ning una de sus cualidades, en tanto que la clarificación propiamente dicha y la filtra- ción quítanles parte de su aroma. . . Sin embargo, estos dos últimos medios son lós que más se usa, en razón de la limpidez que procuran al producto. Para la clarificación propiamente dicha, si:ven la clara de huevo y la cola de pescado, que convienen á los licores muy c~rgados de azúcar, así como la leche y la g elatina , que pueden ser empleadas para ros pro– ductos ordinarios. He aquí la manera de proceder: Con clara de huev o Para clarificar 5 litros de licor se bate media clara de huevo hasta convertirla en espuma y se le agrega poquito á, poco el licor sufici ente para forma r medio ó un litro; incorpórase esta mezcla al resto del producto que se quiere clarificar, removiéndolo constantemen– te hasta obtener una perfecta asociación. Con cola de pescado P a ra 25 li tros de licor, divídase en pedacitos muy pequeños un cuarto de graino de cola de pescado y t én– gasela en agua (muy poca) al rededor de medio día. · Caliéntese poquito á poco la mezcla hasta obtener una completa fusión, y tamícesela después, dejándola congelar por enfriamiento. En tal estadó bá tase la cola agregándole poquito á poco parte del licor hasta un cuarto de litro. Mézclese luego el conjunto con el resto del licor, re– volviendo la mixtura hasta la perfecta incorporación, y déjesela en reposo dos ó tres días hasta que esté clari– ficada. Echese entonces el prodl!lcto lentamente en otro tonel , baoiéndole pasa r por el filtro.