1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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mos de azúcar muy blanca con I ,ooo de agua de a.zahar. Dividido en t rocitos, el azúca r es pues to á disolver en el ag ua. Después de bien disuelta, filtras e el producto, que es el jarabe, por papel y se .embotella. Pa r~ prepararle _en caliente se principia p9r hac~r un jarabe con 25 kilogramos de azúcar y 10 y medio de ag ua muy pura. Clarifícase el conjunto con agua a lbuminoidea, observando las reP-las indicadas, y se añaden 2 y medio litros de agua"' de azahar bien lim– p ia. Agítas e y se encierra embotellado.

De azúcar

.Tómese:

4 4 kilos. 22' 50 litros 4 á -5 en número

Azúcar bl anco refin ad9. Agua pura. Cl ar as de huevo.

Divídase el azúca r en menudos pedazos y póng a– sele en 20 litros de ag ua. Bá tase las claras de huevo con los 2 y medio litros de aaua res tantes. Caliéntese g radualmente, removiendo co~ frecuencia y sin deja r hervir sino cuando el azúcar es té dis uelto. Cuando la ebullición levante la masa disminúyas e el calentamien– to. Proyéctese en po rciones agua a lbuminosa, qui– ta ndo la espuma después de cada fu sión y cuando ha tomado consistencia en la superficie. En cuanto el .ja– rabe esté clarificado,, mídasele para ver si tiene el grado que tener debe y dé1esele enfriar.

" Otro

Tómese: Azúcar. Agua.

r8 kilogs. 10 litros

H ágase hervir el agua y échese en ella el azúcar , ag itándola . Continúese la cocción teniendo prevenidas claras de huevo ba tidas . Echeselas en el jarabe hirvien– do y h ágase .da r al f?rodu.cto. un nuevo hervor. Examí– nese la cocc.1ón y, s1 esta bien, cuélese con manga el jarabe, que en seguida se dejará enfriar y se embote– lla rá .