1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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150 -

Otro

Tómese: Azúcar refinado muy blanco.

25 kilogs.

Almendras dulces. . Almendras amargas. 'Goma tragacanto. . Agua de azahar. .

1,565 gramos

r,565

5

2

30 centil.

Agua pura . 42'2 5 Después de escaldar las almendras para pelarlas, ....échaselas en una vasija con agua fría, se las monda .y vuélveselas á echar agua fresca, para que no se pon– gan negruzcas, y se las va sacando con una paleta y echándolas en el mortero para machacarlas, incorporán– d6las en porciones el agua, al objeto de que no se transformen en aceite, y se las muele hasta que la pasta es muy fina. Cuando se hallan en tal estado añádase– las agua fría, para· formar la cantidad prescrita (6 ó 6 y medio litros)", diluyendo constantemente; en se– guida se la pasa por un tamiz de crin espeso y se pone la pasta en una tela, llevándola á la prensa. Una vez prensad.a torna á ponérsela en el prim,er recipiente y se la diluye con agua hasta formar 13 litros de leche de almendras. Pásase esta leche por un tamiz fino y se la echa sobre el azúcar del perol. Caliéntasela, remo– viéndola para favorecer la disolución y se la retira del fueg o en cuanto está fundida la m~zcla. En este mo– mento se añade el agua de azahar y la goma tragacanto, previamente disuelta en un litro de agua (tomado de los 14 de la fórmula). En seguida se pasa todo por un ·tamiz fino. . Este jarabe no debe ser espumado; se echará la mez– cla poco á poco, embotellándola y depositándola en lugar fresco. Otro, corriente· Éntre las fórmulas recomendadas para prepararle, una de las mejores, si no la mejor, es la siguiente:

r2'50 kilogs. 14

Azt1car blanco. . Jarabe éle fécul a. Almendras dulces. Almendras amargas . Goma tragacanto. Agua de azahar. . Agua pura .

1'50 1'50

g ramos

13

25 centil. 7'50 litros