1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

- 1 55 - Cuando el jarabe marque 32 á 34 grados Baumé, neutralicese el ácido con creta ó blanco de España. FHtrese luego el producto con neg ro animal.

De pera

Póngase á hervir 18 litros de mosto de pera en una caldera de cobre, en la cual se habrá echado So g ramos de creta pulverizada para combatir la acidez del H– quido. Al cabo de media hora de ebulliciói¡i_, durante la cual se agitará consta ntemente la mezcla, clariflquese este jarabe con seis claras de huevo, que se batirá en un litro _de ao-ua con espátula de yeso y -que, una vez , hechas espuma, déjense caer sobre el Iíauido, sin ce– sar de agitar éste. ·Prolónguese quince minutos h ebu– llición, y transcurrido ese tiempo pásese el jarabe por la manga para clarificarle. Llegado a tal punto, el li– cor ha disminufdo en un tercio . Sométasele nuevamen– te al fueg o para reduc irle á la m itad de su volumen, y concéotresele por último sin ebullición, pero á la lum– bre s iempre, hasta que, una vez enfriado, presente la consistencia de la melaza, en cuyo momento ha ter– minado la operación.

De pistachos

Se prepara como el de horchata.

De ponche al coñac

Hágase un jarabe simple, bien clarificado, de 32 grados, échesele en un con e-io, é incoroóresele 1 e¡ litros de coñac de 58 g rados, 5 centilitros ~e espfri.tu~ de ti– món concentrado y 30 g ramos de ácido cítrico, este 'último disuelto en agua . ·T áoese bien el · cone-io, cubriendo las iunturas .con tiras d e papel para evita r la evaporación., déjese enfriar s u contenido y , r emoviéndoli:: pa ra que se incorpore bien , procécfas e á embotellarle con las debidas precau– eiones. A falta de coñac puede emplearse alcohol de 3 3 g ra dos ó simplemente a lcohol ordinario de buen g usto.