1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

De sidra

Se prepara como el de pera.

De t~

Se prepara lo mismo que el de culantrillo, salvo que en lugar de 1,375 gramos se pondrá sólo la mitad de re.

De uva

Tómese 12 litros de rhosto de uva no f!'!rmentado y póngase la mitad en un caldero á la lumbre, evitando una ebullición violenta. Váyase añadiendo el resto á medida que el caldero se evapore, espumando y agi– tando la superficie para favorecer esta evaporación. Cuando se haya echado todo el mosto espúmese, re– tírese de la lumbre y afládase al contenido de la cal– dera ceniza colada, blanco de España ó creta en polvo, diluida en un poco del mosto en cuestión, hasta que termine la efervescencia ó el hervor del líquido, que deberá ser agitado frecuentemente. Por este medio 'fleutralízase los ácidos contenidos en la uva; y se prueba que el licor no está ácido metiendo en él un papel tornasol azul, que no deberá ponerse rojo. Retírese acto seguido el jarabe de la lumbre y trans– currido un momento de reposo échesele una clara de bue- • vo para clarificarle. Pásasele luego por la manga, y se le hace hervir de nuevo hasta que, en caliente1pesa 31 grados Baumé. Una vez frío c:mbotéllesele y guárdesele en la cueva. No puede precisarse la cantidad de creta ó blanco de España que debe emplearse, pero advertimos que el exceso no puede en manera alguna perjudicar, pues queda en el filtro. Cuando se empiece una botella de este jarabe para probarla no ha de pasar sin vaciarla mucho tiempo, pues se estropearía de Jo contrario." . · Por otra parte, hay que .Procurar no tenerla inver– tida.

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