1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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Prolónguese la infusión seis semanas, colóquese lue– go la fruta en los tarros, y rellénese éstos con el si– guiente líquido:

Aguardiente del de l a infusión. Azúcar. Agua.

60 litros 12' 50 kilogs. 31 litros

Aumentando la cantidad de azúcar, será más fino e l producto. Ciriielas Preparadas por el procedimiento general, se depo– sitará las ciruelas en un recipiente de boca ancha, ver– tiendo encima jarabe de azúcar de 34 grados Baumé bien clarificado y en el que el azúcar entrará en una proporción igual á la mitad de la fruta empleada. Se las tendrá veinticuatro horas en este jarabe, y los dos siguientes días se volverá á fundir el azúcar, echándola por encima. Al cuarto día se hervirán frutas y jarabe reunidos. Y terminará la operación con la colocación de las ciruelas en tarros y mezclando el jarabe con igual proporción de aguardiente de S3 á SS grados.

Melocotones

Prepáraseles como los albaricoques; pero, en aten– ción á lo blanda que es esta fruta, se efectuará cuida– dosa y pa rcamente el azucarado, pues de lo contrario convertiríasela en compota.

Melón (Rajas de}

Mondadas, divídese las ra jas de melón. en trozos, que .se echa en agua fría con un poco de vmagre, pó– r:iense al fuego para hacerles dar alguno.s hervores, dé– Jas eles enfriar, colocándolas en un tamiz pa ra que es– curran, y vuélveselas á echar en agua fría sazonada con jugo de limón ó vinagre. Lueg o se procede lo mismo que para la conserva– ción en aguardiente de las peras .