1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

- 25 - en algún modo aparatos esterilizadores. Utilízaseles principalmente para los vinos finos y delicados. Todos ó casi todos los filtros son buenos. Sin em– bargo, hay que buscar con preferencia los que permi– ten la utilifación completa de las superficies filtrantes Y cuyos órganos pueden ser fácilmente examinados y limpiados sin dificultad. 1 Los filtros de mangas de gran superficie convio::nen sobre todo á los vinos muy cargados. Para los demás se prefiere los de pasta, que dan una limpidez y un bri.: llo superiores. El vino está sujeto á crisis, á enfermedades más ó rnenos graves, provoca~i;i.s por. microbios especiales.. Como siempre es me1or evitar que curar, aconse1a– rnos se tome las mayores precauciones para conservar– le en buen estado por la inmovilización de todos los elementos capaces de pr9vocar fermentaciones secun– darias y de producir las alteraciones á que este líqui– do se halla expuesto. Además de los procedimientos de que ' acabamos de hablar (tra~ iegos, clarifica~iones y filtración), y á los que se recurre con t al ob1eto, hay otros que en gran Parte contribuyen al mejoraf!liento y conservación de los vinos, paralizando la acción de aquellos parásitos. Estos son el m echado ó sulfitado, la ozonización, la carbonización, la congelación Y la pasteurización. • El mechado (empleo de los vapores de ácido sul– furoso · producidos por la combustión del azufre), no sólo. asegura la conservación del vino, sino que además le mejora sensiblemente refrescando su sabor. Requiere el mechado ciertas precauciones, entre las cu;:iles la principal consiste en evi!ar que en el vino cargan pedazos de Ja parte carbonizada de la mecha. Se empleará éstas de espesa capa de azufre, con lo que se impide la presencia de una excesiva cantidad· de tela, cuya combustión podría dar un humo susceptible de comunicar mal sabor al vino. La operación puede practicarse de varios modos. Generalmente .hácese arder una ó varias mechas azu– fradas, según la capacidad, en el recipiente vinario, 1 ENFERMEDADES Y' MODO DE EVITARLAS

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