1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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En oca siones en.cuént~ase m ás cómodo _practicar, en lugar de la anterior operación , la del sulfitado con– sistente en introducir en el vino ácido sulfurosC:: bajo la forma de bisulfito. alcalino. Los bisulfitos son, efectivamente, compuestos· de ácido sulfuroso, que encierran en proporción mayor ó menor. El que más se emplea de todos es el bisiilfito de po– tasa, que contiene 53'33 g ramos por 100 de ácido sul-, furo-so. R eemplázasele de ordina rio en la práctica viníco– la por el m etabisu lfit o de potasa, que encierra 57 por Ioo de ácido sulfuroso, pero que se considera como for– mado por mitad de ácido sulfuroso y mitad de potasa. Esta sal es soluble en ag ua Y en alcohol; mas, como t arda bast ante en deshacerse en el v ino, empléasela á Veces en disolución en ag ua, aunque , para evitar toda p érd ida de á cido sulfuroso, sea preferible emplearla al natural. Colócasela en un saquito de ~ela., que se suspende Por m ed io de una cuerda en el liqmdo, paseándola en la masa, balanceándola , para facilitar la disolución. Cuando toda la sal se ha deshecho, se · retira los . saquitos y se ag ita la masa vinosa. péjasela luegQ en reposo cinco ó seis días , y , tr:rnscurndo ese tiempo, se · Procede á una lig era clarifi~ac1ón ?. un filtrado. P a ra determinar la dosis de b1sulfito de potasa que h ay que incorpora r á un vino, se principia por efectuar una serie d e ensayos. Es tos ensayos pueden ser efec– tuados de varios modos ; pero se recomienda de ur:a manera especial el sig uiente, que evita manipulacio:1es Y cálculos siempre desag radables. . T óma se una solución proporc10nal de bisulfito de potasa que conteng a 4 y medio gramos de est a sal ¡::or .I ,ooo de ag ua destilada y una probet a g raduada en centímetros ó en medi os centímetros. cúbicos . Con est a probeta se dosifi.ca la cantidad de solución puesta en la muestra del vmo que se ha de tratar viéndose de t al modo exactamente la proporción d~ bisulfito de potasa necesaria para un hect01itro. Si ha sido n ecesa ria una división de un centltn·'!tro c ilibico por litro de mosto, precisará a ñadir á este mos– to 1 gramo de bisulfito de potasa por cada 2 y me-