1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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L a carbon ización produce sobre todo buenos efec– tos en los v inos ordinarios y los comunes . L a congelación también es utilizada Rara mejora r y conserva r los caldos. Los efectos de esta práctica no son los mismos para t odos ellos ; s in embargo, resulta s iempre buena , pues del m ismo modo conserva y mejora, sin quitarles s u fin ura y s u aroma , los t in t os y los· blancos . Los fi nos son los únicos á los cua les no es ventajosa. P ierden , en e[ecto, g ran parte del jugo y l.a savia que les caractc– nza para t oma r un sabor á cocido no exent o de mérito, pero menos exqu isito que el natural. Dichos efectos varían, por otra parte, sens iblemen– te con la t emperatura. De o á 6º, la pr.ecipitac.ión de las divers as s ubstancias que el v ino tiene en disolución no es inás que parcial. Est as s ubstancia s son- efectiva– mente tan t o menos solubles cuanto más ba ja la t empe– ra tu ra . El enfr iamiento más conveniente es el comprendido entre -6 y _ 9 o. ·En las rea iones frías, para obtener el res ultado qu<:! b • d s e busca se expone por espac1.o ~ una noche recipien- t es de pequ eña capacidad a l. a ire lib'.e. Por la mañana , cua ndo la t emperatura ha s ido s uficiente para determi– n a r la congélación , s e procede á un t ras ieg o rápido de l~ p a rte no helada , colocándola en otros recipientes bien preparados . La operación debe ser practicada sin . S<;tcudida s y con el mayor cuida do. Si se la retrasase, el hi elo s e fundiría y t urba rí ase el vino, cuyo s abor se al– t eraría . · E n lo~pa íses cálidos s~ recurrirá, para aprovecha r la s venta jas de ·la congelac1ón, á mezclas refrigerantes ó á a paratos es pecia les . , . Se colocará el v ino trasegado en un local donde reine una t emper·a tura a lg o ba ja , para que no se produz– c~ en la masa un camb io en extremo sens ible. Con– v iene que es té ce rca de un mes en un medio donde la tempe ra tura se aprox ime lo más pos ible á 6 g rados. P oco á poco, en t a les condicio.nes el vino se acla ra ; Y en cua nto est á limpio se le t raslada á toneles bien me– chados y s e le depos ita en la cueva ordinaria. Los dis tint os procedimi entos que acabamos de enu– _merar no suprimen completamente los fermentos ca– p aces de despertar fermentaciones. Sólo con ayuda de