1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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la pasteurización se obtiene en tal sentido un resultado perfecto. - El tratamiento, que consiste en calentar los caldos , puede ser aplicado lo mismo á los vinos san0s que á los que presentan los primeros síntomas de enfermedad. El grStdo mínimo á que debe el mosto ser llevado depende naturalmente de su constitución química. Si tiene poco alcohol, la temperatura puede ser elevada hasta 65 grados centígrados; si es de una rigueza ~e­ diana, hasta 60, y si encierran mucho alcohol y ácido, hasta 55. · . La limpidez ae los caldos que quiera tratarse ha de ser lo más perfecta posible. Es, pues, indispensable cla– rificarlos ó filtrarlos antes. El vino sometido á la acción del calor d ebe ser en– friado lo más rápidamente posible, en el mismo reci– piente y al abrigo de todo contacto con el aire. La pasteuriz~c.ión debe ser operada alg unos meses después de la recolección ó en cuanto se presente~ los _ primeros síntomas de enfermedad, pudiendo pract1cár– s.ela en botellas con ayuda de aparatos especiales. Para efectuar la operación se dispone las botellas en cestos y se las coloca en recipientes de baño maría calentados por termosifón. Estas 'botellas deben estar bien tapadas Y sujetos los corchos, sin lo c~al és tos se– rían expulsados por la dilatación del líquido. Como son muchas las veces que recomendamos en este tratado la sujeción ó atado de los corchos de las botellas, P'.3-ra evitar repeticiones vamos á explicar aho– ra, es decir, al mencionarla por primera vez, el modo de obtenerla. C'.omiéncese p~r preparar el cordel y aplíquesele en segUlda por debaJó del borde del cuello de la botella, apretándolo fuertemente. Una vez tomados los dos ex– tremos fíjeseles por encima del t apón pasándolos dos ve– ces el uno sobre el otro y tirando tan fuertemente como sea posible, y córtese los extremos. La misma presión ejercida contra el tapón impedirá que este nudo se deshaga. SUJECIÓN DE LOS CORCHOS DE LAS BOTELLAS