1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

CAPITULO II

De los vinos generosos

NATURALES

Denomínase vinos generosos á aquellos en que, por un procedimiento cualquiera, déjase subsistir en disolu– ción cierta cantidad de azúcar, que, como no ha fer– mentado, mantiene el sabor azucarado y suave que ca– racteriza esta clase de caldos. Obtiénese tal resulta do de un modo natural aumen– tando la densidad de los mostos, por decaimiento, hasta hacerles perder. parte de su agua · de vegetación, de tal suerte que d1cho mosto marque 20 grados en el areó– metro Bau,mé 1 es d~cir, que encierre <;:erca de 400 gra– mos de azucar por htro .. Y co¡:no ~ bajo 15 á 16 grados alcohólicos la ~ermentac.1ón se detiene, y la cantidad de azúcar necesaria par.a nqueza t~l es próximamente 2 6 3 á 27 6 gram.os por litro, con dicha graduación quedan aún en el vino alrededor de 125 gramos de azúcar por litro, que se mantendrán indefinidamente azucarando el caldo. . . . En los cluna·s calientes y secos, la desecación es operada dejando madurar con exceso la uva. En ciertos países se acelera la desecación retorciendo el pedúnculo del racimo. Madura .la uva, se la seca. al sol colocándola sobre paja ó poniéndola sobré la misma cerca de una estufa, no p~ensándola sino cuando la película está arrugada. En las comarcas en que la uva se madura con di– ficultad se concentra su mosto al salir de la prensa, para sdrneter parte de é~ á un~ ebullición prolongada, hasta obtener una especie de Jarabe de próximamente 30 grados Baumé. Incorpóras~ este jarabe al resto del mosto, procurando que el conjunto marque 20 grados.