1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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CAPITULO IV

De los vinos de pasas

Los vinos de pasas difieren poco de los naturales, cuyas propiedades tienen. Resulta n de la fermentación de la uva ~eseca­ d a , y , cua ndo están bien fabricados, hácese difícil dis– tinguirlos de los comunes.

P REPAR ACIÓN

Primer procedimiento T éngase tres días en infusión, en 100 litros de agua, tibia si puede ser, 30 kilog ramos de pasas, y, cuando éstas hayan recobrado su volumen natural por absor– ción de ag ua , tritúreselas bien. Incorpóreseles, y a despachurradas , una cantidad de a gua tibia ig ual, en -litros, al peso que tenían, en ki– logramos, antes de toda opera ción. A es ta agua ag r éguese 500 g ramos de t á rtaro pre– viamente disuelto en treinta á cuarenta veces su peso de ag u a hirviente y el azúcar , si se quiere aumentar la producción . No t a rda en declararse la fermentación, . que será secundada por una temperatura constante en el local, t empe ratura que no bajará de 28 á 30 g rados en in– v ierno y d e 25 en verano . Procúrese que el orujo esté siempre en el caldo, ha– ciendo uso al efect o de enrejados de junco, y pésese el mos to en el densímetro, si se le ha de agregar azú– car, pa ra incorp0ra r éste. T erminada la fe rmentación, t rasiéguese y prénsese dicho orujo_como s i se tratara de v ino ordina rio. E x trá igase el licor y póngasele en pipas en cuanto

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