1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

CAPITULO VI

De_los vinns de frutos

Todos los frutos azucarados pueden proporcionar verdaderos vinos, entre los cuales y el de uva no hay otra diferencia que la existente entre este fruto y los de otras especies. Necesitan al efecto agua, aire, calor y una levadura de fermentación, y los más abundantes en azúcar son los mejores para el casQ. Se les escogerá, pues, muy maduros ó, si por casua– lidad se hubiese de obrar con frutos cogidos demasia– do _pronto ó verdes, se les dará tiempo para madurar exponiéndolos al sol, ó cuando menos dejándolos al aire libre ó á una suave temperatura. . Hay dos maneras principales de hacer los vinos mo- tivo de este capítulo: 1. 0 Por simple fermentación. 2. 0 Por adición de aguardiente y azúcar. El primer procedimiento es el único que da verdade– ros vinos; los resultantes del segundo no son sino rata– fias propiamente dicha.s, Y no experimentan, como los primeros, la fermentación tumultuosa. Industriales hay que, para economizar fruto, hacen fermentar algunos kilogramos con mucha agua y bas– tante miel para dar cuerpo al licor; mas este método tampoco es comparable al de la simple fermentación. Se aplastará los frutos, .que, como antes dijimos, han de ser bien maduros, sm estar estropeados, aña– diendo azúcar á los que no tengan bastante, agua á los demasiado azucarados y levadura á los que necesi– ten este agente, y yoniendo ~n fermentación á l~ vez el jugo, el parénqmma, la pehcula y el hues?, dejando la materia en reposo hasta que la fermentac1ó~ tumul– tuosa haya cesado; se trasegará entonces el licor, ex-