1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

51 - primiendo ligeramente el orujo, y se Ic depositará en barriles. Ha demostrado la experiencia que los vinos obteni– Jos del jugo solamen te son lo mejo1·cs; pero, además de que las otras porciones del fruto da n a lguna materia fermentabl e, el principo colorante y el a roma residen casi exclusivamente en la piel, y la madera del hueso posee, por otra parte, un perfume particular indepen– diente de el del fruto. En los países donde se fabrica e. tos, produ~ctos en gran escala se acostumbra aplastar el hueso con el fruto, pero entonces la almendra da un sabor muy des– agradable, ora al vino, ora al aguardiente extraído, sabor que parece provenir principalmente del aceite de dicha almendra. - Es bueno mezclar algunos frutos algo ácidos con los muy maduros, á fin de no obtener un caldo insul– so y dulzarrón, y, al contrario, endulzar, mezclando al– gunos muy maduros, los demasiado ácidos. Puede consumirse los vinós de frutos quince días después de la fermentación, y es importante acaba r– los dentro de los seis primeros meses, ó á más tardar dentro el año, porque no se conservan mucho. Se evita, por otra parte, este inconveniente, debido al ácido málico, que en los vinos de frutos es lo mismo que el ácido tartárico en los vinos de uva, incorporan– do á los primeros, durante su fabricación, cierta can– tidad de tártaro ácido de potasa: 1 á 1 y medio gramos de ácido tartárico ó 3 á S gramos de tártaro por litro de agua añadido al jugo. Esta última substancia debe ser disuelta en agua hirviendo antes de ser agregada al vino. Puede también transformarse el mucílago ácido de los frutos en materia azucarada, para lo cual basta des– pachurrados y hacerlos calentar durante media hora á 80 grados centígrados, sin pasar nunca á 85, empleando al efecto recipientes de cobre estañado. En seguida se echa los frutos en vasijas de tierra y se les tiene al fresco doce horas, después de lo cual empiézase de nue– vo la operación, si no se encuentra los frutos suficiente– mente azucarados, y se les echa en un tonel con agua y azúcar en cantidad suficiente. Es ventajoso en la mayoría de los casos, como no se trate de la preparación de v inos de licor, el reemplazar,