1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

- SS En breve principia la fermentación, una vez termi– nada la cual t ápase la pipa. P~sa~os alg unos días se procede á la extracción y estru1am1ento del orujo. Antes de embotella rlo este vino será conservado en el tonel t apado y puesto de lado durante alg unos meses. Ot·ro Tómese 25 litros de frutos ~aduros y cepílleseles bien para quita rles el vello. Despójeseles luego del hue– so y, aplastándolos, póng'aseles á fermenta r en una cu– beta que se cubrirá con un lienzo. Ocho d las después, poco más ó menos, la fermentación ha term inado; el líquido es claro sobre Ja solera y despide buen olo~. Quítese la espuma, fíltrese el caldo, a ñadiéndole un li– tro de espíritu de vino y ofro de azúcar cristalizado en infusión. Revuélvasele bien y póngasele en cántaros de tierra en la bodega. Tómese alba ricoques g ra ndes y lo más maduros p0- s ible y, despojándolos de sus huesos, espolvoréeseles con 32 gramos de azúcar por cada libra, haciéndolos cocer luego en diversas ca ntidades á un fuerte calor. E chese luego en el caldo un litro de vino blanco Y medio de espíritu de vino ·por cada 5 de fruta empleada y agréguese á la mezcla la s cáscara s hechas polvo de los huesos, ligeramente secadas á la estufa ó al sol. F íltrese el producto después de un mes de reposo. ~ézclase con s idra p~steles á los 9ue se ,baya priv.ado de miel. Cuélese el coniunto antes de la ferment ac1?n, y agrég~esele miel hasta que la dens idad del líquido sea suficiente para que un huevo sobrenade . P ronto da principio aquella fermentación, que continúa cinco Ó seis semarrns. Cuélese , clarifíquese con clara de huevo y a ñádase 4 litros de espfritu de s idra. Llegado el sig uiente mes póngase en barricas es te Otro, llamado ccvino lico·r de albaricoques» Ame·ricano