1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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De bayas de enebro

Deslíase 25 kilogramos de bayas de enebro aplasta– das y bien maduras y frescas, con 2 y medio kilogra– mos de miel, 250 á 500 g ramos de levadura de harina de centeno -y unos 50 litros de agua caliente. Añá– dase un poco de coriandro triturado ó algunos tallos de angélica; échese la mezcla en un barreño y conti– núese agitándola durante algunos minutos; tápese her– méticamente el recipiente con tablas y hágase reinar en el loca l una temperatura de 30 grados centígrados, poco más ó menos. Los fenómenos de la fermentación aparecen pronto; y reconócese qu,e ha acabado en el aclaramiento del li– cor y en la ruptura de la corteza que le recubre. Apro– v échese este momento para ponerle en ba rriles y, ha– ciéndole sufrir la fermentación insensible en un luga r cuya temperatura pase de 12 á 15 grados, trasiéguese el licor nuevamente y consér'{esele en la cueva ien ba– rriles bien llenos y tapados hasta que sea llegado el momento de embotellarle.

De frambuesas

Mézclese 4 litros de jug o de frambuesas. con 375 gramos de azúcar, y clarifíquese la mixtura con clara de huevo. Póngasela en seguida en fermentación y agréguesela medio litro de vino blanco y una muñeca formada con macis. Al cabo de tres meses el vino podrá ser consumido.

Otro

T éngase veinticua tro horas en maceración en 4 litros de vino de España, 8 kilogramos de frambuesas. Colando el conjunto, incorpóresele 187 g ramos de pa– sas y abandónese la mezcla á s í misma dura nte cinco ó seis dí as, embotellándola luego. Si no fuera el vino bastante dulce ag r égues ele 1 2 5 gramos de azúcar por cada 4 litros de licor.