1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

CAPITULO VII

De las sidras

Denomínase ~idra el producto de 1 fermentación del jugo de Iflanzana. Para que esta bebida resulte de buena calidad, ante todo precisa elegir bien los frutos destinados á su pre– paración, procurando sean de clase tardía, procedentes de terrenos elevados y mezclados aproximadamente en las proporciones de dos partes de manzanas amargas por una de ·manzanas dulces. '

F ABRICACION

Sidras propiamente dichas

La preparación de la sidra no presenta ninguna di– ficultad, conforme veremos. Para efectuarla princípiese por poner las manzanas en montones, teniéndolas en tal estado algunas sema– nas, para que acaben de sazonarse. Despachúrreselas luego con ayuda del molino de aplastar ó por cualquier otro procedimiento, y ténga– se un día la pulpa en infusión en uno ó en varios gran– des toneles. Dispóngase después esta pulpa sobre el plano in– clinado de una prensa por capas súperpuestas y se– paradas por medio de capas de paja ó junco muy lim– pio, estrujándola varias veces hasta que no suelte nin– gún jugo. El resultado de esta primera expresión es la sidra gruesa, que se emplea sin adición de agua para pre– parar las sidras de larga conservación ó que se quiere destilar.