1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

- 70- Para la obtención de la sidra común, agréguese á las manza ná s, al despachurra rlas, 6 á 8 litros de agua por hcctoli tro. El caldo obtenido conforme se acaba de indicar con– .tiene .bastantes· impurezas. Páse::;ele por un tamiz de crin · para quitárselas, y en seguida condúzcasele á to– neles dispuestos en una bodega cuya temperatura osci– le entre x2 y 15 grados centígrados. o tarda en establecerse la fermentación, que es tumultuosa y arroja al exterior una pequeña cantidad de espuma. Durante ella, téngase siempre llenos los tone– les, cuyo orificio es t a rá cubierto únicamente por un paño mojado, para que dicha espuma pueda salir. En cuanto la fermentación se apacigua, fórmase como · un sombrero en la superficie, sombrero que de ningún modo se quitará, pues libra al líquido del con– tacto del aire. Y trasvá sese la sidra cuando la indicada fermenta– ción haya terminado, dejándola reposar. .. Al cabo de un mes, terminada asimismo la segu_n– da fermentación, llamada lenta, t ápese herméticamente las pipas y déjesela en reposo un nuevo mes, trans– currido el cual puede ser consumida. Cuando, para obtener la sidra dulc.e, se quiera que ésta no fei-m ~nte, opérese trasvasam1entos múltiples. Antes de 1a primera ebullición, pásese el mosto á to– neles azufrados; transcurridas doce horas acérquesele una vela encendida, y si la vela se apaga trasládese el líquido á otro tonel azufrado, y á otro y á otro, hasta que la vela no se apague. Si se desea obtener sidra espumosa, déjese fermen– tar el mosto en los toneles por espacio de un mes y póngasele en botellas en cuanto se haya clarificado. Si se la quiere aún más espumosa, decántase una sola vez el mosto antes de la primera fermentación, de– positándole en un tonel en el -cual se haya quemado una mecha azufrada ó un poco de alcohol inflamado con– tenido en una copa y paseado por todo el recipiente. Paralízase así la fermentación, y el mosto puede ser clarificado antes que se declare. En cuanto aparece .traslác\as'ele á botellas de barro, que se tapa, sujeta y lacra, depositá ndolas después en una bodeg a fi;esca. A los sesenta días puede consumirse el producto. Obtíénese sidras ácidas .cuando las manzanas ti.o