1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

CAPITULO XI

.. De las cervezas

E s la cerveza un líquido fermentado que se obtiene con cocimientos ó infusiones de materias amiláceas pre– viamente modificada s por la germinación y á las cua– les se agrega una cantidad variable de lúpulq. La cerveza contiene, en proporciones va rias , alcohol, agua , materias extractivas (azúca r, dex trina, sales, .fosfatos , etc.), á cido carbónico y un aceite esencial a romá tico. Todas las s ubstancias veget a les que encierran a l– midón pueden facili ta r dex t rina y azúcar de fe rmenta– ción, y sirven, por consig uiente, para fabricar cer– veza . Pero la que más conviene es la ceba da , que da productos d e:; superior calidad. Cerv eza común P recisa , para fab ricar esta cer veza, transforma r el a lmidón, la fécula, en un principio azucarado, a l obje– to de ponerle en condiciones de procurar un líquido a lcohólico. Princípiase por t ener la cebada en ag ua fría . unas veinticua tro horas , has ta que est é muy hinchada 'y ! ª n blanda que puedan aplas t a rla los dedos . Ac to segmdo se la retira d el líquido pa ra dejarla ·escu rrir y se la coloca sobre pla nchas ó germinadores , donde se ca- lient a y echa t allos. . Encamínase la germinación á desarrolla r un prin– cip io activo , llam~da diástasis, que transfo rmét la f é– cu la del grano pnmero en dextrin a y después en g lu- FABRICACIÓN