1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

-85- cosa. Y está lo suficientemente avanzada cuando sus gérmenes han adquirido una longitud igual á la del grano. La germinación se detiene sometiendo la cebada á la desecación, ora al aire libre, ora dentro una estufa á 50 grados centígrados poco más ó menos. Lo general es llevar la cebada á la tostadera, es decir, hacerla tos– tar en placas metálicas con pequeños agujeros, colo– cadas en ~n local de ~amposterla, sobre una lumbre . bastante distante. El germen se desprende del grano entonces. La malta, que éste es el nombre de la cebada en tal estado, es echada en seguida en un molin0 y redi}cida á polvo grosero. ' Traspórtase este polvo sobre un diafragma aguje– reado, que constituye el doble fondo de una pipa, y, humedeciéndola, ~ se la diluye por agitación con cierta canfidad de ag1:1a caliente, que se introduce por los agujeros del diafragma á la temperatura de 60 grados centígrados. Empléase al efecto de ordinario tanta agua comq malta. Déjasela reposar media hora, échasela en seguida otra cantidad de agua, á 90 grados ahora, y cúbrese la pipa á fin de que la mezcla con la malta mojada se mantenga durante algunas horas á la temperatura de 75 grados centíg11ados. El almidón se transforma así en dextrina y glucosa ó azúcar con mayor rapidez. · Trasvásese entonces el líquido, para echar sobre el orujo una segunda y hasta una tercera porción, que cada vez son menos ricas en elementos esenciales. Reünase los licores provenientes de estas operacio– nes en una caldera y sométaseles 'á una ebullición cluran– te un tiempo más ó menos largo, según el grado de concentración que quiera obtenerse. · Incorpórese al final cierta cantidad de lúpulo y tras– vásese el líquido á través de unos zarzales, que le de– tienen. Vacíese acto seguido la cerveza en unos receptácu– los anchos y profundos, que reciben el nombre de en– friadores, y, cuando llegue á 15 grados centígrados, agréguesela un poco de levadura de una fabricación