1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

-9,5'- vásese- á otro tonel dos dlas después de terminar dicha fermentación y clarifíquese con cola de pescado. Las proporciones de substancias son:

Agua. Azúcar crist;;ilizado. Lúpulo. Corteza de naranja agria. Sal marina. Col a de pescado. y una pata de ternera.

litros kilogs. gramos

50

z

100

50 50

z'50

Antes de echar el pan en la pipa se tomará lª pre– caución de fijar en ella, ante la abertura de la canilla, un gran tapón de paja, una zarza, un tamiz ó una cri– ba cualquiera que se oponga á la introducción del pan remojado en la canilla, y por consiguiente á su atas– camiento. Pale-ale (Cerveza blanca de Devonshire) Prepárese extractos de malta poniendo en infusión en un recipiente cualquiera, junto á la lumbre, 250 gramos de malta en igual cantidad de agua, y agítese la mezcla frecuentemente. En cuanto aparezca la fer– mentación, cosa que se conoce en las burbujas de aire que se forman en la superficie del líquido, cué– lese éste y hágasele evaporar hasta obtener la natural consi!¡tencia. En tal estado, tómese 50 á 75 litros de agua de malta antes de cocerse (mosto resultante de Ja infu– sión de 75 á 100 litros de agua casi hirviendo sobre 2 5 litros de malta), y agrég-uesele 1 y medio á 2 kilo– gramos de extracto de malta, 50 gramos de lúpulo y 500 de levadura de cerveza. Cuando la fermentación esté en plena actividad, trasiéguese el líquido y colóquesele en botellas de barro, que se tapará cuidadosamente, sujetando con alambres el corcho. Con el orujo puede fabricarse nuevos productos por el mismo procedimiento; productos que constituirán todavía una cerveza dorada ó morena, según la con- , centración, de buena clase.