1927 El Bar Americano en Espana by Pedro Chicote

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EL BAR EN ESPAÑA

cosecha, agregándole una pequeña cantidad de azúcar de caña muy pura. Acto seguido, las botellas se tapan hermética– mente y se bajan a las bodegas. Los fermentos, que quedaron ado_rmecidos en el vino durante el invierno, se reaniman por la influencia misteriosa de la primave_ra y comien– zan a trabajar de nuevo. Atacan a lo que aún queda de azúcar natural en el vino y a•l azúcar de caña añadido en el mo– mento del embotellado. El resultado de esta labor es la espuma fina y ' . suave que caracteriza al champagne de los de- más vinos. Las botellas, puestas en orden en las vastas bodegas de Champagne, deben esperar varios años hasta lograr el vino una completa madurez. En ese momento se realizan diversas operacio– nes, hasta quitar al vino el poso que la fermen– tación dejó en la botella. La primera operación, llamada "removimien– to", consiste en hacer descender a la superficie interior. del corcho el poso acumulado en la bo– tella. Para esa labor se colocan las botellas con la cabeza hacia abajo por espacio de unos tres meses, removiéndolas hábilmente varias veces durante ese tiempo. A continuación se realiza la operación de echar el sedimento fuera de fa botella. E:sta se efectúa teniendo el operador la botella inclinada con la

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