1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

PRINCIPES SCIENTIFIQUES 11 Matières premières. — La matière première la plus importante en liquoristerie est évidemment l'eau. Cette eau contient généralement des petit'es quantités de sels calcaires (qui forment le « tartre » des chaudières à vapeur, des radiateurs d'auto), les quels, quand on procède à certains coupages, pro voquent parfois des louchissements très difficiles à supprimer par filtration. Employer dans ce cas de l'eau de pluie, ou de l'eau condensée qu'on peut se procurer à bon compte dans les usines à vapeur. Nous savons comment est préparé l'alcool ; le pro duit de ce nom dont on se sert le plus souvent en liquoristerie est l'alcool raffiné provenant du trai tement des mélasses, des betteraves ou des grains : il est tout aussi bon que celui, bien plus cher, qu'on fait avec des fruits, et qui contient beaucoup d'im puretés (ce sont elles qui donnent l'arôme spécial) dont est toujours privé l'alcool industriel (parce que les impuretés provenant des distilleries de betteraves, par exemple, ont un goût îi désagréable, qu'il est absolument indispensable de les enlever). Il existe en chimie de nombreux alcools (combi naisons d'oxygène, d'hydrogène et de carbone) qui, en se combinant aux acides, forment des éthers divers : alcools et éthers entrent dans la composition des bouquets et essences artificielles de fruits. Il existe également en chimie de très nombreux sucre : le seul dont on fasse pratiquement usage pour préparer les liqueurs est la saccharose, provenant de la canne ou de la betterave. Le sucre granulé, bien blanc, des sucreries est sensiblement aussi pur que celui des raffineries. Quant au glucose, ou sucre pré paré en chauffant de la fécule ou de l'amidonmélangé