1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

18

POUR UE DISTILLATEUR

On écrase 300 grammes de baies de genièvi-e avec un peu d'aleoo], on fait macérer dans 5 litres d'alcool à 90° avec 25 grammes de houblon pendant une hui taine de jours. On tamise, on lave le résidu avec de l'eau jointe à l'alcool, de manière à obtenir environ 12 litres d'un liquide dont on extrait par distillation 10 litres de genièvre. Kirsch. — Pour fabriquer le kirsch, ou eau-de- vie de cerises (kirsch signifie en allemand cerise ; et kirchwasser, eau de cerises), il convient, d'après La Nature, de couper les queues des cerisesouplutôt des merises et de verser les fruits dans un baquet où on les écrase avec un pilon, de manière à concasser une petite partie des noyaux. Le tout est ensuite versé dans un tonneau de capacité suffisante et rempli aux deux tiers seulement. L'un des fonds de ce tonneau doit être muni d'une portière devant servir,^ après fermentation, à retirer les fruits. Le remplissage étant ainsi effectué, on bonde sans presser, on laisse fermenter, et quand la fermentation est bien active, on frappe la bonde pour intercepter le passage de l'air. Au bout de six semaines à deux mois, selon la température et la capacité du tonneau, on procède à la distillation, soit avec un alambic à feu nu, en ayant soin de garnir le fond de la cucurhite d'une couche de paille, soit avec un alambic à bain-inarie qui donne un kirsch à goût moins empyreuniatique. Il faut arriver à obtenir, par des distillations suc-, cessives, un kirsch à 53° centésimaux qui descendra vers 50° après refroidissement. Les alambics per fectionnés à rectificateur permettent d'obtenir du kirsch par une seule opération.

-l-

k.,. •