1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

—i

20

POUR LE DISTILLATEUR

Marcs. — Les marcs, résidus de pressurage des grappes de raisins, si l'on veut prévenir l'altération par les ferments acétifiants, doivent être tenus à l'abri de l'air, soit dans des fosses couvertes, soit dans des tonneaux ou foudres hermétiquement clos. Les marcs de vins rouges sont distillés comme les vins. Quand ils sont très secs, on y ajoute environ un tiers d'eau ; lorsqu'ils contiennent encore une certaine quantité de liquide vineux, la portion d eau n'a pas besoin d'être aussi grande. Les marcs de vins blancs n'ayant pas cuvé, les marcs de cidre et de poiré doivent, avant dêtre distillés, subir la fermentation alcoolique : il suffit pour cela de les additionner d'eau comme pour aire de la piquette et de les laisser fermenter. La fermen tation terminée, on distille ensemble ou s paiemen le jus et les marcs. Il est bon d'employer, pour distiller des marcs, des alambics muni d'une grille defond pour empec ler le contact de rafles et de la tôle : cela evi e ou risque de production d'un goût de brûlé. Noyau. —Il suffit de faire digérer pendant une quinzaine des amandes de noyaux d'abricots dans l'alcool fort pour lui donner un parfum carac tique. On émploie :

1.000 75 20

Alcool à 90°

1-000

Noyaux d'abricots

50

Amandes amèrcs éplucliées.. .

^*11 suffit de sucrer ces eaUx-de-Vie pour o o „„v)) liqueurs conn ae ; sous les noms de «crèmes de noy et « eau de noyaux ».