1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

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POUR LE DISTILLATEUR

Procédé Jacquemin-Pique. — Jacquemin recommande la préparation d'un levain avec des levures sélectionnées et emploie 30 kilogrammes de miel par hecto, 60 grammes d'acide tartrique et 60 grammes de sels nourriciers. Il stérilise, écume le liquide et ensemence vers 25° avec le levain préparé. Pique, ayant repris ces travaux, a remarqué que certains bouquets se produisaient d'autant mieux dans la boisson que le degré alcoolique de cette dernière se rapprochait sensiblement de celui du vin d'où la levure provenait. On est ainsi amené à produire deux types d'hydromel ; hydromel sec avec la levure chablis et hydromel liquoreux avec la levure sauternes. Si l'on emploie les levures de Champagne, on peut obtenir facilement de l'hydro mel mousseux. Nous ne donnerons que les formules de préparation des hydromels secs et liquoreux, le mode opératoire étant le même, sauf le levain qui sera préparé avec une levure différente et le moût avec une acidité et une dose de miel variables. Pour la préparation du levain, trois jours avant de faire en grand le moût de miel, il faut faire bouillir, pendant un quart d'heure, 2 kilogrammes de miel dissous dans 10 litres d'eau ; on ajoute 20 grammes d'acide tartrique et 20 grammes de sels nourriciers ; on écume et on laisse refroidir. Lorsque la tempéra ture est tombée vers 30°, on verse le liquide dans une bonbonne bien propre, on ajoute 1 kilogramme de levure de vin de Chablis, Sauternes ou Verzenay, suivant l'hydromel que l'on veut obtenir, on main tient la bonbonne au chaud et, trois jours après, I^e levain peut être employé..