1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

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hydromels 51 Si 1on n'a pas de miel disponible pour faire le levain, on le remplace par 1 kilogramme de sucre cristallisé. La bonbonne doit être bouchée par un tampon de coton bien propre. L'hydromel chablis ne doit pas titrer plus de 10ou 11° d'alcool. Dans ces conditions, la quantité de miel à employer variera entre 24 kilogrammes et 26 kilogrammes par hectolitre du mélange eau et miel. On ajoutera 100 grammes- acide tartrique et 100 grammes sels nourriciers, on fera bouillir, on écumera, on laissera refroidir et on versera dans un fût bien propre ; après quoi, on ajoutera le levain. Vingt-quatre heures après, l'hydromel est en pleine fermentation. Procédé Guyot. — Pour préparer l'hydromel sec, Guyot emploie 60 kilogrammes de miel, 150 litres d'eau, 1 kilogramme de sels nourriciers Gastine et 200 grammes de levures sauternes. Pour des hydro mels légers, il ajoute à l'eau 16 p. 100 de miel avec un peu d'acide tartrique ; il obtient ainsi une boisson titrant 5° d'alcool. En augmentant les proportions de miel de 3 p. 100 d'eau, le titre alcoolique de la boisson s'élève de 1°. Procédé De Layens. —D'après cet auteur, un vin ressemblant à ceux du Rhin, il suffit de mettre dans un tonneau un quart en volume de miel pour trois d'eau et ajouter par 100kilogrammes de ce mélange 50 grammes pollen frais, 50 grammes acide tartrique et 10 grammes sous-nitrate de bismuth ; proportions invariable;, quel que soit le volume du tonneau dans lequel se fera la fermentation.

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