1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

LES SIROPS

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2.000 grammes de sirop simple, fait macérer pendant quatre jours, et mélange ensuite le sirop au sucre citrique ou tartrique; ou bien il ajoute 1.800grammes de sirop de sucre bouillant, passe à la chausse et ajoute, après refroidissement, 50 grammes d'acide citrique dissous dans le même poids d'eau distillée. Quant au sirop d'acide, il est préparé avec : Sirop simple 1.000 grammes. Acide tartrique ou citrique... 20 — Eau 40 — L'acide étant au préalable dissous dans l'eau. Le sirop d'ananas se prépare comme celui de coings ; mais il faut l'aromatiser à l'alcoolature du parenchyme de l'ananas. Le sucre des sirops acides se transforme, sous l'influence de la chaleur et du temps, en glucose. Cette transformation s'effectue surtout très promp- tement par-les acides tartrique et. citrique. Il n'est pas rare de voir des bouteilles contenant des sirops de groseilles, de limons, de cerises, dont le fond et quelquefois même tout l'intérieur sont remplis de masses mamelonnées de sucre de raisin. Le meilleur moyen de prévenir ce genre particulier d'altération consiste à employer des sucs parfaitement clarifiés, du sucre de première qualité, et à faire chauffer le sirop durant quelques secondes, afin de détruire ou du moins de modifier le ferment. D'après les expériences de Thinus, la transformation commence un peu au-dessus de 60°, et augmente graduellement jusqu'à ce que le sirop ait acquis une température de 90°, où elle est complète. Mais même en opérant à froid le temps amène la transformation dans le sirop simple.

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