1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

LES SIROPS 77 On pourra également n'employer que l'acide citrique à la dose de 10 grammes. En raison de ses propriétés antiseptiques plus grandes, l'acide citrique assure mieux la conservation de la limonade que l'acide tartrique. Pour Varomatisalion du sirop ; on mesure, avec une éprouvette graduée, 3 à 4 grammes d'essence de citron soluble aux zestes frais et on la verse dans le sirop déjà acidulé, en remuant en même temps le tout avec une spatule en bois. L'opération est terminée, et ce sirop peut immé diatement être utilisé (par dose de 80 à 100 grammes pour les grandes bouteilles et de 40 à 50 grammes pour les demi-bouteilles). Il est inutile de filtrer le sirop, après l'addition de l'essence soluble. Ce sirop, convenablement brassé avec la spatule, restant absolument limpide, on éco nomise ainsi un temps assez long, car le sirop ne filtre que lentement et l'on économise une quantité de parfum assez importante (au moins un cinquième, qui habituellement sq perd au filtrage). Si ce sirop composé ne doit pas servir immédiatement, et le fabricant a évidemment intérêt à en faire une cer^ taine quantité d'avance, il importe de le conserver dans un récipient en grès et dans un endroit frais. Les sirops divers doivent avoir, outre un parfum différent, des acidités diverses, proportionnées à l'acidité naturelle des sucs fruités. Les chiiïres suivants, reproduits d'après Wal- TER, indiquent les quantités d'acide citrique ou tar trique à ajouter aux différents extraits, en grammes par kilo d'extrait employé, à raison de 5 p. 100 du produit à fabriquer.