1931 El Arte del Cocktelero Europeo (cuarta edicion) by Ignacio Domenech

El arte del cocktelero europeo

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de hielo, cockteleras, vasos para servir grogs calientes, que suelen ser de pie, de color o blancos, vasos o copas ^e cocktails blancos o de color, sue len tener la cabida de una copa de vino que se suele servir el vino de Jerez o Madeira, los vasitos, que en el lenguaje del Barman se suelen lla mar flautas, son pequeños, se emplean para los licores, que no se mezclan unos con otros al presentarlos al cliente, tales como son las preparaciones llamadas Pousses. Las bebidas a base de champán, deben removerse con una cuchara, es decir, no sacudir la bebida dentro de la cocktelera, o Shaker. que es una timbala de metal blanco, en que con esta timbala doble se agitan o sacu den las bebidas que también se les ha mezclado el hielo. Es necesario insistir que el Shaker no es más que la tan conocida cock telera de metal blanco, en que se agitan los cocktails, representa un vaso normal, al que se le pone encima otro que hace de tapadera en forma de cupula que da más cabida a aquél. ALGUNAS DE LAS COSAS QUE DEBE SABER TODO BARMAN O DUEÑOS DE LOS BARES, BIEN MONTADOS, PARA SERVIR A TODA CLASE DE CLIENTES Enterarse primero, y según el lugar en que esté establecido, la clase de parroquianos mas o menos asiduos, para poder estudiar sus gustos, tanto en la parte o composición de los cocktails u otros refrescos, licores, vinos, cervezas, aguas minerales o aguas carbónicas, sifones, soda Water, etc. Luego, tocante a la parte sólida o sea la comestible, en mariscos, con servas de pescados, ensaladillas compuestas, frutas, etc., etc. También los emparedados de diferentes clases, canapés, banderillas, emparedados de encargo y demás detalles que expondremos en esta sec ción, empezaremos por las patatas fritas a la inglesa, o sean las patatas chips, ya que un bar público, sin que se expongan algunos pequeños pía- titos de esta clase de patatas, no resulta un verdadero bar, estas patatas sabemos todos que las venden hechas, lo que no saben muchos es hacér selas, pero las verdaderas chips, que se sirven en los bares ingleses, las que se compran hechas, como gusto, sólo encontramos la parle saladilla, pero las que ahora explicaremos tienen un punto de pimienta, en cantidad muy sutil, es decir en mínima cantidad, que unida a la sabrosa, punto de sal, las hacen más exquisitas para que ciertos clientes pidan más cantidad, y por consiguiente también en beber más. Cómo se hacen las patatas buen recipienl. hondo, o el recipiente en que se suelen hacer las patatas Souffles, en que hay un cestito de tela metálica de igual concavidad que el recipiente, pón gase sobre fuego con abundante aceite, o mejor todavía, la mitad aceite y la mitad manteca de cerdo. Se cortan las patatas redondas y delgadas casi como un papel (pueden cortarse a máquina), en esto que ya tenemos la fritura o el aceite en plena efervescencia, se mete la cesta ¿ tela metálica en su interior y se echan las patatas en forma que no se aglomeren, es decir sueltas, la cocción al ir de-